Gıda güvenliği kültürü, insanoğlunun var oluşundan bu yana işlevsel ve kavramsal bir gerçek olarak varlığını sürdürürken, toplu beslenme ve gıda endüstrisinin gelişimi ile giderek önemi artan bir olgu olmaya devam etmektedir. Sanayi devrimi sonrası, 19 Y.Y. ilk dönemlerinde büyümeye başlayan gıda endüstrisi, medeniyetin her alanda gelişmesinin katalizörü olmuştur. 1926 yılında ülkemizde Afyon şeker fabrikası ile başlayan gıda sanayi, günümüzde çok uluslu ve dev şirketlerin, yerel üreticilerin ve kırsal alanda yaşayan çiftçilerin geçimini sağladığı; 40 binden fazla işletmeyle ülkemizin en büyük sektörü haline gelmiştir. Gıda işletmeleri için gıda güvenliği kültürü marka değerini etkileyebilecek en büyük potansiyel etkili faktördür. Gıda ürünlerinde müşteri davranışı diğer tüketim ürünlerine göre önemli bir farklılık göstermektedir. Tüketici eğilimini etkileyen en büyük faktör ne ücreti ne de markanın değeridir. Tüketici o ürünün sağlığına zarar vermeyeceği; kendisi için besleyici olacağı varsayımı ile satın alır. Kitle iletişim araçlarının yaygınlaşması, sağlıklı ve dengeli beslenmenin öneminin giderek daha iyi anlaşılması ve Kovid 19 küresel salgını ile tüketicilerin beslenme konusunda beklenen trendin üstünde bir farkındalık artışı göstermesi gıda güvenliği kültürünün giderek artan değerine dikkatleri çekmektedir.

   Gıda güvenliği kültürü kavramını anlamak için bazı kavramları iyi bilmemiz gerekiyor. Bunlardan ilki Gıda Güvenliği, gıdanın insan sağlığını ve ürün güvenliğini olumsuz etkileyecek tüm tehlikelerin (biyolojik, fiziksel, kimyasal, radyoaktif) kontrol altına alınması için yapılan sistematik çalışmayı ifade eder. Gıda güvencesi ise Sağlıklı ve faal bir yaşam sürdürebilmek için, herkesin her an ekonomik ve fiziki açıdan yeterli ve güvenli gıdaya ulaşabilmesidir. Kültür ise insan topluluklarının yaşadığı çevre ile etkileşerek oluşan, sürekli ve yavaş bir değişim içinde olabilen düşünce, duygu ve davranış biçimlerini ifade eder. Kültürün temelinde geleneksel görüşler, inanç ve değerler bulunmaktadır. Gıda güvenliği kültürü bu kavramsal kümelerin kesişiminde bulunan çok disiplinli ve karmaşık bir sosyokültürel olgudur. Gıda güvenliği kültürünü işletmelerde uygulamak için örgüt ve birey arasındaki etkileşimin doğru yönetilmesi; işletmenin gıda güvenliği kültürü ile ilgili teknik ve sosyal yaklaşımını çalışanların da katılımı ile sistematik bir düzeye çıkarması önemlidir. Gıda güvenliği kültürü ilk defa GFSI(Küresel Gıda Güvenliği Girişimi) tarafından kabul edilerek onaylanan BRC Food V.8 standardında yer almış; hemen akabinde Avrupa komisyonu, EC 852/2004 no.lu “Gıda Hijyeni” regülasyonuna ilave olacak şekilde, gıda güvenliği kültürü gıdanın yeniden dağıtımı ve alerjen yönetimi konularında detaylar içeren regülasyonu yayınlanmıştır. 2020 yılının Ağustos ayında taslak olarak görüşe açılan regülasyon, 3 Mart 2021 tarih ve EU 2021/382 numarası ile yürürlüğe girmiştir. Avrupa Komisyonu bu düzenlemede ‘Gıda işletmecileri, aşağıdaki gereklilikleri yerine getirerek uygun bir gıda güvenliği kültürü oluşturmalı, sürdürmeli ve bunun kanıtını sağlamalıdır’ maddesi ile gıda işletmecilerine önemli bir görev yükleyerek, işletme kültürünün gıda güvenliği uygulamalarının ayrılmaz bir parçası olduğunu kabul etmiştir. Bu düzenleme sonrası AB üye ülkeleri gıda mevzuatlarında ilgili düzenlemeleri yaparak işletmelerin gıda güvenliği kültürü ile ilgili sorumluluklarını yasal boyuta taşımaya başlamıştır. Bu düzenleme Türkiye için de tavsiye niteliği taşımaktadır. Ülkemizin de kısa zamanda gıda güvenliği kültürü konusunu 5996 sayılı kanun ve ilgili yönetmeliklerinde düzenleme yaparak hayata geçirmesi beklenmektedir.
   İşletmelerin gıda güvenliği kültürü uygulamalarında dikkat etmeleri gereken bir dizi değişken bulunmaktadır. İşletmenin bu değişkenleri iyi anlamak ve kültürün oluşmasındaki etkilerini yönetmek için iç çevre ve dış çevre analizleri ile işletme kültürüne etki eden tüm faktörleri özenle ele alması gerekmektedir. İşletmelerde gıda güvenliği kültürü üzerinde etkili olan iç ve dış faktörler şunlar olabilir.
Tablo 1 . İşletmelerde gıda güvenliği kültürü üzerinde etkili olan iç ve dış faktörler

İç Faktörler	Dış Faktörler
Kurum İçi Eğitim Organizasyonu	İşletmenin Bulunduğu Coğrafya
Çalışanların Sosyal, Kültürel Ve Ekonomik Durumu	Kültürel Ve Etnik Kimlik
Yasal Şartlara Uyum	Sosyo Kültürel Yaşam
Disiplin Ve İç Tetkik Uygulamaları	Gelenekler, Adetler
Kuruluşun Fiziki Yapısı, Elverişliliği	Din/İnanç Sistemi
İnsana Yakışır Ücret Ve Çalışma Koşulları	Sektörel Rekabet Ortamı
Çalışanın Aidiyeti	Ülke Ekonomisi
Üst Yönetimin Bakış Açısı	Paydaşlar

Gıda güvenliği kültürünü etkileyen iç faktörlerden en önemlisi şüphesiz işletmelerin bu konuda yaptığı çalışmalardır. Gıda güvenliği Kültürünü kurum kültürüne entegre etmek isteyen işletmeler için önerebileceğim bir dizi iyi uygulama örnekleri bulunmaktadır. Bunların dışında her işletmenin özgün ve kendine has bir kültürü olduğunu unutmamak ve her işletme için yapılacak mevcut durum analizlerinden sonra kültür çalışmalarını yapmak en doğru yöntem olacaktır. Gıda güvenliği kültürünün işletmede yaratılması ve ilerletilmesi için iyi uygulama örnekleri şunlardır;

1. Davranış iyileştirme Planı: Kültür planı olarak da bilinen bu plan çalışanların gıda güvenliğini olumsuz etkileyecek davranışlarına odaklanır ve bu davranışları değiştirmeye yönelik uygulama, kontrol ve gözden geçirme metodolojisini kapsar
2. Liderlik ve Vizyon: Üst yönetiminin desteklemediği, zaman, ilgi ve kaynak ayırmadığı projelerin sürdürülebilirlik şansı neredeyse yoktur. Kültürün aşılanmasında ve sürdürülmesinde üst yönetimin liderliği kritik bir önem taşımaktadır.
3. Poster, video ve görsel yönlendiriciler: iletişim çağında insanlarla en etkili iletişim yollarını kullanmak kültürün anlaşılması ve uygulanmasında yardımcı olacaktır.
4. Kurum içi öneri ve çalışanların katılımı: Çalışanları oyuna katabilmek, yöneticilik becerisi gerektiren önemli bir konudur. Çalışanlar karar alma mekanizmalarında kendilerinin de önemsendiğini düşündüğü konularda süreci daha fazla sahiplenir. Kültürün yaygınlaşmasında farklı paydaşların da ( tedarikçi, taşeron, bayi vb.) katılımının önemi unutulmamalıdır.
5. Anketler, Yarışmalar, Sosyal aktiviteler: Çalışanların ve yöneticilerin gıda güvenliği kültürü ile ilgili birikimlerini ve algılarını yönetmenin ilk adımı farkındalık ve bilinç düzeylerini çok iyi anlamaktır. Bu aşamada anketler önemli birer araç olarak öne çıkmaktadır. Sosyal aktiviteler ve yarışmalar da kültürel adaptasyonda önemli bir rol oynamaktadır.
6. Kurum İçi Eğitim, Toplantı, Seminerler: İşletmede yapmak istediğiniz her ne olursa olsun, eğitime özel bir politikanız, uygulamalarınız ve eğitime ayırdığınız kaynağınız yoksa başarılı olma şansınız da yok demektir.

Yukarıda belirtilen iyi uygulama örnekleri yüzlerce firmada yaptığımız danışmanlık, denetim, eğitim ve mentörlük uygulamalarımızda kazandığımız tecrübeler ışığında oluşturulmuştur. Her işletmenin kendine özgü bir kültürü olduğunu unutmamak gerekir. Gıda güvenliği kültürünün işletmede başarılı olması için işletmenizi iyi anlamanız, çalışanlarınızı dinlemeniz, yönetici ve rehberlerinizle birlikte hareket etmeniz gerekmektedir.

Gıda Mühendisi / Baş Denetçi
"Onur AYDIN"